Комбуча без алкохол – възможно ли е?

Вероятно сте наясно, че като една ферментирала напитка в комбуча има алкохол.

Нивото му се определя от количеството на бактерии и дрожди в напитката, както и от някой процеси по време на ферментация.

Най-оптимални параметри на нивата са 0.25 – 1% обемни единици.

За сравнение при бирата е 4-6% а виното 12-14%. Общото при ферментацията на трите напитки са дрождите.

В такъв случай, защо комбуча не става с високи алкохолни нива, както виното?

Отговора е, че освен дрожди, напитката съдържа и оцетно – кисели и млечно-кисели бактерии, при това една от тях е специфична и присъства само в комбуча – Gluconacetobacter kombuchae.

Те се включват активно в процеса на ферментация, като редуцират нивата на алкохола.

Това се случва ето така:

Дрождите преработват захарта в алкохол и CO₂ (газировка), а бактериите се хранят с алкохола и го преобразуват в органични киселини.

Ето така се получава една сладко-кисела, естествено газирана напитка, наречена комбуча!

Знаейки това, можем да си отговорим и дали е възможно да направим абсолютно безалкохолна комбуча. Отговора е, не и по-естествен начин, защото алкохола е неизменна част от ферментационния процес.

Но можем да регулираме (увеличим или намалим) количеството му.

Ако обаче дрождите или бактериите имат фрапиращ превес, то тогава има опасност процеса да не върви правилно.

Повече дрожди произвеждат повече алкохол, който от храна, може да се превърне в заплаха за бактериите.

От друга страна тъй като бактериите се нуждаят от алкохол за да се хранят, ниското съдържание на дрожди, а от там и на алкохол ще има отрицателен ефект, което ще доведе до неактивна комбуча.

Kак да намалите нивата на алкохол, без това да попречи на процеса на производство на комбуча?

По-долу ще ви дам няколко съвета, как да намалите нивата на алкохол, без това да попречи на процеса на производство на комбуча, като с всичките целим да се ограничи популацията на дрожди, до разумни размери.

• Чрез температурата – Дрождите (маята) се развиват при температура около 23 градуса, като силно активни стават около 26-27 градуса. Понижете температурата в съда около 20-21 градуса и това ще забави развитието на дрождите, а от там и на нивата на алкохола.
• Чрез филтрация на стартерната течност – по време на отлежаване дрождите се концентрират основно на дъното на съда и в по-малка част са прикрепени към гъбата. Ако използвате филтрирана стартерна течност ще намалите нивата на активните дрожди в новата варка. Може да използвате цедка, като добавите марли за още по- фина филтрация. Или вземете стартер от съда, който е близко до гъбата / SCUBY.
• По-малко захар – Дрождите се хранят със захар. По-малко захар ще доведе до по-слаба, неактивна колония от бактерии.
• Чисто SCOBY – Част от дрождите се съхраняват в гъбата, като се виждат като кафяви налепи по културата. Измийте ги добре със студена вода преди да е сложите за следващо отлежаване на комбуча.
• Увеличаване бактериите – Може да го направите, като сложете по-голяма гъба в новата варка. Преди това е измийте добре със студена вода. Комбинирайте и с намаляване на температурата на съда, до около 21-22 градуса. С по-дебела гъба може да се сдобиете, като оставите по-дълго време да се развива културата в съд с по-широко гърло.

Успех с „детската“ комбуча, а в някой от следващите статии ще ви дам съвети как да си направите бира комбуча.